Las mil y una vidas de los alimentos

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Desde que tengo un pequeño cobaya en casa, los restos de fruta y verdura que surgen tras preparar la comida han adquirido otro valor. Ahora, las hojas feas de la lechuga, los corazones del tomate o el rabito de las fresas ya no acaban en la basura sino en su comedero. Lógicamente hay cosas que no le gustan o le sientan mal, como las cáscaras de plátano o las mondas de patata. Restos vegetales que, dicho sea de paso se aprovechaban en tiempos de penurias, y no precisamente para hacer “compost”: las mondas de patatas picadas para fumar o fritas, purés con las cáscaras de plátano o las vainas de las habas cocidas…

Y es que en tiempos de escasez el ingenio se despierta hasta límites insospechados para suplir las necesidades. Las mujeres, armadas con tijeras, aguja e hilo, eran capaces de reutilizar la ropa una y otra vez, aprovechando las partes aún no gastadas para remendar, o incluso, confeccionar otras piezas. Aún no tenía nombre, pero ya existía la economía circular; incluso en su vertiente de eco-diseño, como ilustra el caso de los sacos de harina con bonitos estampados que utilizaron muchas madres para vestir a sus hijas en tiempos de la Gran Depresión en EEUU.

Hoy en día, aunque en países desarrollados no padecemos esa escasez de recursos básicos, muy poco a poco nos vamos damos cuenta de que no podemos permitirnos derrochar unos recursos que hasta hace poco dábamos por seguros.

A menudo el reciclaje y la reutilización comienzan en el propio campo de cultivo. El mismo suelo recibe abonos elaborados a partir de residuos, desde el estiércol de las granjas hasta el alperujo, generado en el proceso de obtención del aceite. Los excedentes de producción agrícola de los invernaderos se pueden convertir en comida para animales mientras que a los restos de poda de la vid, se les saca un buen dinero como combustible para las chuletadas “gourmet” de cordero. Otro uso prometedor, son los microcristales de celulosa obtenidos a partir de las hojas del maíz, un residuo particularmente abundante, al que le están encontrando multitud de aplicaciones en materiales de construcción, mecánica y biomedicina.

En las diversas instalaciones destinadas a preparar y procesar alimentos, el abanico de residuos que pueden generarse se amplía enormemente, tanto por el tipo de materia prima utilizada como por el proceso que sufre para convertirse en alimento.

Son frecuentes por ejemplo las aguas residuales, llenas de nutrientes y sólidos en suspensión. Normalmente han de pasar por depuradoras para reducir su carga contaminante pero también se pueden utilizar microorganismos; estos aprovechan eficientemente algunos residuos presentes en el agua, que para ellos son alimento, y después el hombre recupera los nutrientes producidos por esos mismos microorganismos. Un buen ejemplo es el sistema desarrollado por un joven científico escocés para aumentar el contenido de ácidos omega en los piensos para salmón a partir de algas alimentadas con los residuos líquidos generados en una fábrica de whisky.

Las fracciones de la materia prima descartadas durante el procesado por su parte nos ofrecen muchos ejemplos de utilización de residuos en la industria agroalimentaria. Según avanza la tecnología, y con ella la capacidad de aprovechar las distintas materias, lo que antes eran residuos o fracciones no comercializables, ahora son subproductos. Un caso típico lo tenemos en la industria cárnica que aprovecha el cuerpo del cerdo hasta límites insospechados: desde los distintos cortes de carne, pasando por los múltiples usos del colágeno contenido en la piel a la harina de huesos que se incorpora a cementos especiales.

En el mundo agroalimentario el ingenio unido a los avances en ciencia y tecnología permiten convertir en subproductos lo que antes eran directamente residuos.

La innovación científica es fundamental para encontrarle un nuevo destino a esos residuos que se producen en gran cantidad y con gran potencial de reciclaje. Para descubrir que la pulpa sobrante de las naranjas de zumo o de la remolacha azucarera pueden incorporarse a la dieta de los animales de granja. O que pueden obtenerse fibras de papel con los más diversos alimentos – maíz, kiwi, almendra, café, lavanda, cereza o las uvas de vinificación. Incluso el problemático alpechín, que como abono es regularcillo, paradójicamente podría ser más útil en la depuración de aguas.

De vuelta a casa y tras ver cómo los investigadores se las han ingeniado para aprovechar hasta la mínima fracción aprovechable de lo que habitualmente consideramos “basura”, quizás seamos capaces de ver el valor oculto de muchos alimentos, y al menos nos motive a reciclar mejor, permitiendo que la rueda de la economía circular siga en movimiento.

Redacción: Caridad Calero

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