La innovación agroalimentaria

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El ser humano lleva innovando en su alimentación desde el comienzo de su existencia. Empezando por el momento en que descubrió que acercando la carne al fuego esta era más sabrosa y digestible; o que salar o ahumar los alimentos cuando estos eran abundantes era una buena manera conservar víveres para los momentos de escasez. Y cómo no olvidar el formidable avance que supuso aprender a controlar los procesos de fermentación, que convertía algunas materias primas en “nuevos” alimentos, mucho más atractivos como es el caso de panes, quesos o bebidas alcohólicas.

Durante muchísimo tiempo la principal preocupación ha sido la conservación de los alimentos, para poder disponer de ellos en cualquier momento y con una calidad mínima que no llevara al comensal directo al cementerio. Conforme las sociedades humanas se hacían más complejas la demanda de alimentos también ha ido cambiando: ¿sabías que el abastecimiento de alimentos a las tropas marcó el comienzo de la comida industrial? Ahí están los botes de conserva o la invención de la margarina en el siglo XIX, para demostrárnoslo.

Pero vayamos al presente, o a los últimos 60-70 años de nuestra historia, en los que se ha disparado el ritmo de innovaciones en alimentación. En primer lugar porque se ha innovado en la manera de producir los alimentos: que el esfuerzo físico para preparar la tierra es excesivo, pues se desarrolla la maquinaria agrícola; que hace falta agua para producir, pues se desarrollan distintos sistemas de riego; que el consumidor ya no quiere “químicos”, pues se desarrollan sistemas de lucha biológica contra plagas; que quiere tomates todo el año, pues se cultivan en invernadero; que el cerdo normal tiene demasiada grasa pues se crean razas que apenas la tengan; y así podríamos citar cientos de ejemplos.

Pero además, también ha evolucionado la manera de presentar estos alimentos para satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más exigente. Estas pueden influir de una manera directa – al elegir el consumidor productos “sin aceite de palma” o “sin azúcares”, forzando así a la industria  sustituirlos por otros ingredientes – o de manera indirecta. La creciente preocupación por el uso de antibióticos en el ganado, es un buen ejemplo de esto; se trata de algo que no se puede cambiar de la noche a la mañana, aunque ya se está trabajando en ese sentido y acabará traduciéndose en nuevas leyes en cuanto la innovación aporte las alternativas mínimamente satisfactorias.

Y es que hoy en día, un supermercado podría verse como un museo de la innovación alimentaria: allí conviven en bacalao en salazón o los perniles de jamón serrano con las conservas, y las secciones de congelados o refrigerados junto con los nuevos alimentos “funcionales“.

Que el cliente quiere variedad, pues ofrezcámosle un lineal entero de cereales para desayuno o el mayor rango posible de frutas y verduras durante todo el año. Frutas y verduras que, dicho sea de paso tendrán que lucir uniformes, sanas e incluso relucientes, para lo cual se habrá tenido que innovar buscando variedades de larga vida una vez cosechadas y coberturas que retrasen su deterioro , como las ceras o lacas, de las que muchos también recelan. Porque cada vez hay más consumidores, a los que también hay que atender, preocupados por los valores nutricionales, ambientales o incluso éticos de los alimentos: que buscan envases biodegradables, productos vegetarianos, de comercio justo, de residuo cero , de animales felices etc, etc. En definitiva, estamos en la era de los alimentos personalizados, desarrollados para cubrir las demandas de determinados colectivos: otras religiones (Halal, Kosher, etc.), grupos de edad particulares (3ª edad o infantiles) e incluso género y con necesidades o demandas nutricionales particulares (productos sin gluten, sin lactosa o sin sal).

Otro aspecto que cada vez se tiene más en cuenta, aunque el consumidor no lo exige tan abiertamente, es la necesidad de frenar el desperdicio de alimentos. Dos herramientas importantes para conseguir avances en sostenibilidad económica y ambiental son los mecanismos para alargar la vida post-cosecha de muchas frutas y verduras y el aprovechamiento de muchos subproductos de la industria alimentaria para otros usos, como ya contamos en esta entrada sobre economía circular.

Ya hemos visto el pasado y el presente de la innovación aplicada a los alimentos. Pero, ¿y el futuro?, ¿hacia dónde nos dirigimos?, ¿cómo y qué comeremos en 20 años?. Se habla de los insectos como nueva fuente de proteínas, de cultivos y animales obtenidos mediante nuevas herramientas de edición genética que permitirán avanzar aún más en la seguridad alimentaria y en la hiperpersonalizacion de los alimentos, o de otras propuestas que aún hoy suscitan recelo como las hamburguesas “in vitro” o las impresoras 3D de alimentos. ¿Cuáles serán capaces de conquistar un hueco en el supermercado del futuro?. Se admiten apuestas.

Redacción: Caridad Calero

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