El ajo como un cultivo social

El cultivo del ajo y muy especialmente el ajo morado ha sido y es un cultivo fijador de población en las zonas que tienen la suerte de poder cultivarlo. Sin duda alguna, en la zona de Las Pedroñeras (Cuenca), donde nos encontramos nosotros, el ajo es el motor de la economía.

Actualmente, este sigue siendo un cultivo social que genera gran cantidad de mano de obra en las diversas tareas que se realizan a lo largo del año, aunque es cierto que muchas de ellas ya están totalmente mecanizadas.

La zona principal de producción del ajo en España es La Mancha, que cuenta con más de 17.000 hectáreas dedicadas a este cultivo. A esto hay que sumarles zonas como son Córdoba o Valladolid que también son muy importantes por su volumen de producción. De estos datos podemos observar la dimensión del cultivo para saber que realmente hay toda una economía que sustenta a miles de familias como único medio de vida. Los meses de verano son los que cuentan con más actividad en el cultivo del ajo. Esto se nota en los pueblos donde llega una gran avalancha de jornaleros (normalmente rumanos y búlgaros). Una vez que el ajo está recogido y se encuentra en los almacenes, el trabajo tampoco cesa ya que requiere de una gran preparación y procesado para su comercialización y puesta en los supermercados en sus distintos formatos, como puede ser embolsado, molido, esencia de ajo, ajo negro, deshidratado, etc.

A continuación nos centraremos en las tareas de campo que se realizan normalmente para el cultivo del ajo. Todo el proceso de trabajo en los almacenes lo dejaremos para otras futuras entradas en el blog que seguro serán bienvenidas.

Preparación de suelo
El objetivo es trabajar el terreno los meses de verano y otoño para llegar a la época de siembra con el suelo lo más mullido y esponjoso en profundidad, sin terrones y quedando superficialmente el suelo con una estructura granular fina. Los aperos más cotidianos suelen ser la grada de discos para desmenuzar el rastrojo de cereal del año anterior (los ajos se suelen sembrar sobre rastrojo de cereal o leguminosa) y después se realizan varias pasadas de cultivador para así tener una cama de siembra perfecta.

Abonado
El abonado orgánico se ha puesto muy de moda en los últimos años, siendo ya una tradición realizarlo en el mes de septiembre. Para dicha tarea normalmente se utiliza estiércol (mezcla de deyecciones y camas) de oveja, cabra o gallina. La dosis utilizada está en torno a 10.000 kg/ha de estiércol. Por otro lado, el abonado con abono mineral se realiza antes de la siembra (abonado de fondo) y durante el ciclo vegetativo (abonado de cobertera) con diferentes tipos de abonos y composiciones

Siembra
En esta tarea está la preparación de la semilla, que bien será semilla de la producción anterior o bien semilla de R1. La semilla se prepara usando las máquinas desgranadoras. Esta máquina rompe las cabezas de ajo y clasifica los dientes, de esta forma los más pequeños se descartan para la siembra. Una vez que la semilla está preparada, nos toca ir al campo a sembrar (normalmente en los meses de noviembre y diciembre). La siembra es muy delicada y requiere que se haga perfecta para que así el cultivo tenga un buen inicio. Si sembramos mal, lo arrastraremos durante todo el año. Otra decisión a tomar, es la dosis de semilla a utilizar, que suele estar entre 1.000-1.500 kg/ha (según la variedad del ajo), la distancia entre surcos suele ser de 45 cm y la distancia entre plantas está en torno a 10 cm.

Tratamientos
El ajo es un cultivo que necesita tratamientos fitosanitarios con frecuencia ya que son bastantes las enfermedades que le pueden atacar. Según la variedad del ajo, la época del año en la que nos encontremos, el desarrollo de las condiciones meteorológicas y el tipo de terreno así serán los diferentes tratamientos que el agricultor tendrá que realizar.
Escarda
Las labores de escarda son también bastante importantes ya que debido a las características morfológicas del ajo, este cubre poco el terreno y por tanto permite con facilidad el desarrollo de malas hierbas. Estas tareas suelen ser normalmente mecánicas, siendo manuales tanto mediante la utilización de la azada como con el uso de un pequeño vibrocultivador que surca de nuevo las hileras de ajos. También se hace escarda con productos fitosanitarios, pero esta suele ser antes de que el ajo comience a verse en la tierra o una vez ya está crecido mediante mochilas manuales que cada operario porta a la espalda.
Riego
En las fases finales del cultivo del ajo (abril y mayo) hay mucha evapotranspiración por lo que la falta de agua puede generar grandes mermas en la producción. Por este motivo, el riego es fundamental para el ajo, siendo los más comunes por aspersión aunque en los últimos años se está comenzando a utilizar el riego por goteo.

Eliminación del palote

Las variedades de ajo morado y spring (chino) generan tallo floral y este hay que eliminarlo para facilitar el engorde de la «cabeza» del ajo. El proceso es sencillo, ya que se utiliza una sierra mecánica que va acoplada al tractor. Solamente hay que regularla en altura para que se haga el corte en el sitio idóneo. Normalmente el palote se corta unos días antes de iniciar las tareas de recolección.

Recolección
Cuando el ajo comienza a tener las hojas secas, es un factor indicativo que las tareas de recolección deben comenzar. El terreno también debe estar seco, para que así las raíces del ajo no tengan mucha tierra que dificulten todas las tareas de corte de tallo y raíz y almacenamiento posterior. La tarea de recolección está totalmente mecanizada mediante máquinas que sacan el ajo de la tierra y lo dejan en manojos sobre el terreno y otro tipo de máquinas que lo sacan de la tierra y le cortan el tallo. Trabajos posteriores de tratamiento y acondicionado de esos ajos son manuales, de ahí que sea una de las tareas que más mano de obra necesita.
Para terminar, os invitamos a que consumáis ajo morado de Las Pedroñeras, que sin duda alguna es un producto gourmet y además fundamental en la cocina española y en la dieta mediterránea. Para aquellos que estáis interesados en el Ajo y la mecanización de sus tareas podéis consultar el libro «El Ajo: maquinaria y técnicas de cultivo desde el punto de vista del agricultor».

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